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9 sept. 2016

La pâtisserie, une passion de toutes les saisons pour Clément, le pâtissier de Gill !

<span>Clément, le pâtissier </span>

La pâtisserie dans un restaurant gastronomique est un art basé sur le très délicat dosage entre une envie folle de création et la nécessité absolue de conclure un repas sans briser l’équilibre des saveurs, construit avec l’enchainement des plats. Et c’est à cet art sensible que s’adonne Clément chez Gill depuis 2011, aux côtés de Gilles Tournadre, dont il est le pâtissier.

« Clément est encore jeune mais son imagination est sans limite et il ne se repose jamais sur ses acquis. C’est très motivant pour moi de l’avoir dans ma brigade, sa passion créative repoussant toujours nos limites. Il faut presque davantage le retenir que l’encourager, ce qui est toujours très positif dans un processus de composition culinaire. » Gilles Tournadre.

 

Après un BEP et un bac professionnel en cuisine, Clément ajoute une formation en pâtisserie à son cursus. Bien lui en a pris puisque le déclic est immédiat ! Sa vocation est trouvée, la pâtisserie sera son domaine de prédilection pour sa future carrière. Et comme le jeune Clément se passionne déjà  pour la haute gastronomie, il décroche son premier poste chez un étoilé Michelin au Château de la Treyne, un établissement Relais & Châteaux du Lot, auprès du chef Stéphane Andrieux. Toujours dans sa quête de l’excellence, il rejoindra ensuite la Maison Troisgros à Roanne, pour retourner chez Stéphane Andrieux par la suite.

 

« C’est dans ces deux établissements que j’ai appris les bases de la pâtisserie et toutes les techniques de cuisson, avec énormément de rigueur. Depuis, j’essaye de m’améliorer tous les jours ! Depuis que je suis chez Gill, je travaille beaucoup avec les fruits de saison, sans oublier ma passion pour le chocolat. Nous avons aussi des desserts phares tels que le fameux Millefeuille de Gilles Tournadre, que je dois réinterpréter à chaque fois. Nous échangeons beaucoup avec Mr Tournadre et il est non seulement très exigeant sur le plan du goût, mais il insiste aussi beaucoup sur le fait de toujours présenter de belles assiettes. Aujourd’hui les idées de desserts viennent de lui ou de moi. Nous en discutons, puis je me lance dans les essais jusqu’à ce que nous soyons tous les deux satisfaits. La carte des desserts doit pouvoir répondre à toutes les envies de fin de repas pour une expérience gustative plus ou moins riche, mais toujours en harmonie avec la fraîcheur et la légèreté de la cuisine de Gill. » Clément

Gill
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