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28 oct. 2016

La coquille Saint-Jacques, le péché mignon automnal de Gilles Tournadre

Coquilles Saint-Jacques

S’il est un produit de la mer synonyme de finesse et de délicatesse pour Gilles Tournadre, c’est bien la coquille Saint-Jacques ! Arrêtons-nous un instant sur un délice dont la saison vient juste de commencer.

« Tous les ans, je guette son arrivée avec impatience. Lorsque la saison de la coquille Saint-Jacques débute en octobre, j’en ai très envie, car j’ai dû m’en passer pendant de longs mois ! Mais il est vrai que je suis sensible aux produits qui rythment les saisons. Ce sont pour moi des repères très importants en matière de désir culinaire. J’ai besoin d’avoir un penchant très fort pour un produit pour pouvoir le partager avec les clients qui nous font l’honneur de venir manger chez Gill. Paradoxalement, la répétition des saisons est pour moi une source de renouvellement perpétuel. La coquille Saint-Jacques est un puissant marqueur de saveur, comme le homard en été. Et nous avons également la chance d’être très proche de Dieppe, le 1er port coquillard de France. Je peux ainsi recevoir les coquilles Saint-Jacques les plus fraîches tous les jours, pendant la saison. En ce moment, elles sont magnifiques. C’est un produit exceptionnel de finesse et très fragile à la cuisson. Un véritable défi de cuisinier ! Mais quand elle est bien cuite, il se passe quelque chose au niveau des papilles qui est incomparable, c’est une sensation inouïe. C’est pourquoi on ne peut pas la servir avec n’importe quoi. Pour commencer, j’ai décidé de l’associer à la betterave, mais je sais qu’au cours de la saison, je vais céder à mon imagination et marier les coquilles Saint-Jacques avec d’autres éléments. Je ne sais pas encore, peut-être des cèpes ou des endives ? Je vais vous les faire découvrir sous plusieurs aspects, faire évoluer ma proposition. Je veux pouvoir vous surprendre encore avec un produit que l’on croit trop bien connaître.  » Gilles Tournadre

Petit conseil du chef pour garder des coquilles Saint-Jacques bien moelleuses à la cuisson : d’abord bien les laver puis bien les sécher. Ensuite les saisir d’un seul côté, simplement avec de l’huile d’olive ou un beurre clarifié.

Vous retrouverez donc les coquilles Saint-Jacques à la carte de Gill avec la betterave cuite, façon houmous, qui apporte cette couleur magnifique et cette saveur si reconnaissable. Et comme vous découvrez aussi la nouvelle carte d’automne 2016 de Gill, à Rouen, vous ferez le plein de nouveautés comme Le homard breton, endives poêlées aux agrumes, jus aux épices à l’huile d’argan ou de classiques avec Le Pigeon à la rouennaise, ses cuisses confites et laquées, foie gras de canard poêlé, ravioli aux herbes ou une gourmandise très normande avec Le soufflé traditionnel, au calvados du père Toutain, sorbet pomme verte, terrine de pomme confite.

Le chef a passé toutes ses vacances d’été à imaginer des plats et des associations de saveur ; cette carte en est le fruit !

 

Gill
Renseignements et réservations
8 & 9, quai de la Bourse
76000 Rouen
Tél : +33 2 35 71 16 14
Réservations en ligne